Как солить грибы

Для того, чтобы подготовить грибы к засолке, необходимо их правильно собрать. Мало кто знает, что грибы нельзя собирать вдоль трасс и дорог. Грибы впитывают в себя все плохое. Выхлопные газы и пыль с дорог, все это находится в них.

За грибами нужно ходить глубоко в лес, здесь чистая экология. Собирать грибы нужно ранним утром примерно в 5 часов утра. В это время можно собрать самые вкусные и молодые грибочки. На вкус они тугие и хрустящие.

Грибы больших размеров, уже переросли, они считаются переростками. К тому же они наверняка червивые - их нужно отбраковывать сразу.

Грибы собраны и сейчас расскажем, как солить грибы и какие.

К содержанию ↑

Подготовка грибов к засолке

Многие не знают, как солить грибы в домашних условиях, но в этом нет ничего сложного.

• Все собранные лесные грибы для начала замочить. Это делается очень просто. В ванну или вместительную глубокую емкость, наливается холодная вода. Грибы высыпаются глубокую емкость так, чтобы они все были замочены в воде. Эта процедура поможет очистить урожай от лесного мусора, прилипших листьев и пыли.
• Следующим этапом будет их сортировка. Грибы по одному вытаскивают из емкости, убирают листья и прочий мусор, затем складывают уже в разные емкости, сортируя грибы по их размеру, виду и степени загрязненности. Узнаем, как солить грибы в банках.
• По размеру грибы нужно сортировать для того, чтоб засолить их разными партиями, если в одной банке грибы будут разного размера, некоторые из них могут не просолиться.
• Все виды лесных грибов готовятся по-разному, разберемся, как солить грибы на зиму. Например, грузди только солятся, а белые грибы можно приготовить разными способам. Именно поэтому разные виды грибов нельзя готовить вместе, кроме тех случаев, когда виды подходят друг к другу.
• После замачивания, на некоторых грибах может остаться присохшая грязь. Их нужно оставить еще на некоторое время замоченными. На этом же этапе нужно сразу проверить, нет ли у грибов наличия червоточин. Если есть даже одна маленькая червоточинка, от зараженного гриба срочно избавляются.
• Волнушка с груздем, замачивается в холодной воде на сутки. Грузди, замачиваются на двое суток, им нужна холодная, слегка подсоленная вода, менять воду надо почаще, старую воду полностью сливать и заливать свежую, так груздь отдаст всю горечь. Волнушкам вымачиваться будет достаточно одни сутки, по этой же технологии.
• Грибы: волнушка, рыжик, белый гриб, вообще не нуждаются в пребывании в воде. Подосиновику и подберезовику тщательно очищают ножки. У масленка обязательно нужно снимать кожицу со шляпки.

Грибы отсортированы, теперь белый соседствует только с белым грибом, сухой груздь с сухим груздем, их снова тщательно промыть, но теперь уже в холодной обязательно проточной воде.

Некоторые грибы, например, подосиновик, подберезовик, масленок, на воздухе быстро начинают темнеть, поэтому для них необходимо приготовить раствор и после мытья, моментально погружать их в кислый раствор.

Для кислого раствора понадобится: соль - 10 г, лимонная кислота - 2 г, вода - один литр.

К содержанию ↑

Способы засолки грибов

Соленью подлежат и грибы с пластинчатой шляпкой. Узнаем, как солить грибы для быстрого употребления.

Существует три вида посола лесных грибов: засолка грибов холодным способом, горячим и сухим.

Горячий способ засолки грибов

Наиболее подходящая засолка грибов на зиму. Причем засолка грибов горячим способом не требует консервации, и солить можно практически все грибы. Метод отличается от других тем, что лесные грибы засаливаются быстрее грибов, консервированных другими способами, попробовать их можно через 30 дней.

Грибы, засоленные горячим способом, долго не хранят, желательно употребить их скорее. Кроме того, грибы такой засолки не будут иметь специфического хруста.

Перед консервированием горячим методом, рекомендуется взвесить грибы, чтобы узнать, сколько крупной соли нужно положить в рассол. Как правило, килограмму грибов будет достаточно 2 ст. ложки соли.

Холодный способ засолки грибов

Грибы, консервированные холодным методом, употреблять нужно не раньше, чем через два месяца.

При такой засолке термическая обработка грибам не потребуется. Но перед засолкой их обязательно вымачивают, постоянно меняя старую воду на свежую.

Грибы, консервируемые таким методом, получаются твердыми и хрустящими. В консервацию с лесными грибами использовать можно абсолютно все приправы и специи также листья ягод.

Грибы при таком методе консервации укладываются ровными слоями, ножками вверх. Каждый слой обильно посыпается различными специями и крупной солью. Такая укладка происходит, пока не закончатся грибы. На завершающий ряд грибов, нужно поставить гнет. Его функция заключается в том, чтобы получить рассол.

За грибным рассолом нужно внимательно следить. Если его окажется меньше чем нужно, придется гнет утяжелить. После чего емкость с засоленными грибами убрать в холод и забыть про них минимум на 1,5 месяца.

Сухой метод засолки грибов

Это самый простой и быстрый способ консервации лесных грибов, из всех, что вообще существуют. Его особенностью является то, что не все грибы подходят к данному методу, а только те виды, которые вымачиваются.

Порядок засолки практически такой же, как и порядок при холодной консервации. Грибы выкладываются в специально приготовленную емкость слоями, все грибные слои пересыпаются специями, приправами и крупной солью.

Соли в этом методе расходуется больше. Килограмму грибов будет достаточно 3-4 столовые ложки крупной соли. Последний слой завершает гнет. Немного постояв под гнетом, грибы дают рассол. Рассола может быть недостаточно, если это похожая ситуация, гнет нужно увеличить.

Если таким образом засолить рыжик или сыроежку, ждать их на своем столе можно уже на третью неделю. Груздь заглянет на стол через 1,5 месяца.

К содержанию ↑

Рецепты засолки грибов

Самым популярным гостем на столе является, конечно же, груздь. Ни один праздничный стол не может без него обойтись. И на это есть основание. По своему вкусу, они не похожи ни на один продукт.

Соленые сырые грузди

Сырые грузди отличают от сухих груздей своими вкусовыми качествами и внешним видом. Они намного крепче и вкусней.

1. Сырые грузди почистить, хорошо промыть под холодной проточной водой. Обязательно удалить ножки до самой шляпки. Крупные грибы резать на средние кусочки. Переложить в просторную емкость и залить полностью холодной водой. Замачивать 5-6 часов, это делается, чтобы из груздей вышла горечь.
2. Следующим этапом отварить грузди в соленой воде, соли будет достаточно 2 столовые ложки на один литр воды, отваривать не меньше 20 минут.
3. Готовые грибы, снова промыть под холодной проточной водой.
4. Готовые к консервации сырые грузди, выкладывать ровным слоем на дно емкости, обязательно ножками вверх. На первый слой сырого груздя засыпать приправы, специи, чеснок. Далее слой посолить. И переложить весь слой листочками смородины.
5. Таким образом выложить последующий слой сырых груздей, засыпать специями и приправами, солью, переложить листьями. С остальными слоями обойтись аналогично.

Все грибы выложить, укрыть емкость марлей, на марлю поставить груз. Через несколько часов, грузди выделят сок или рассол. Если грибного рассола недостаточно, долить немного воды, в которой изначально грузди были сварены.

Консервированные сырые грузди можно не беспокоить 2-3 дня. На четвертый день грибы разложить по банкам. Банки предварительно стерилизуются.

В банку грузди складывать так же ножками вверх. Укладывать в банки очень плотно. Сверху каждой консервации, положить смородиновый лист. Закрыть банку капроновой крышкой герметично. 

Хранить засоленные грузди в холодном помещении.

Килограмму свежих груздей, достаточно: 4-5 столовых ложек крупной соли, 5-6 зубцов мелко нарезанного чеснока, 5 столовых ложек семян укропа, один средний корешок хрена, 6 горошин перца черного, 3 горошины перца душистого, два листа лавровых, несколько листьев смородины, их количество на усмотрение хозяйки.

Осеннее ассорти из грибов

В этом оригинальном рецепте, можно задействовать абсолютно все осенние лесные грибы. Подойдут для засолки грибы волнушки, грузди, сыроежки, лисички. Грибы, приготовленные по этому рецепту, получаются не только вкусные и хрустящие, но и эстетически привлекательные.

Все осенние грибы, приготовленные для ассорти, почистить, промыть под холодной проточной водой и на трое суток замочить, при этом воду менять полностью каждые три часа.

На четвертый день грибы снова промыть и отваривать 15-20 минут, снова промыть. Дать грибам подсохнуть, чтобы не было лишней влаги, посолить крупной солью.

Соленые грибочки выложить в емкость ровными слоями ножкой вверх, каждый слой, при этом, посыпая мелко нарезанным чесноком, кусочками корня хрена, гвоздикой, переложить листиками дуба.

Ассорти поставить под гнет на 30 дней, позже гнет ослабить. Так они постоят еще десять дней. На одиннадцатый переложить грибочки в банки, в каждую банку добавить столовую ложку растительного масла, закрыть капроновой крышкой герметично. Хранить в холоде.

На один килограмм будет достаточно: три столовые ложки соли крупного помола, не йодированной, один средний корешок хрена, 3-4 гвоздики, 2-3 дольки чеснока, одна столовая ложка растительного масла, дубовые листья.