Как солить капусту

К содержанию ↑

Заготовки из капусты на зиму

Солить капусту в домашних условиях совсем несложно, а традиционный кисло-сладкий вкус никого не оставит равнодушным. Ещё в древней Руси знали о том, как заготовить овощ на зиму, чем обогатить, украсить блюдо. Консервированная капуста не только вкусна, но и очень полезна, ведь в ней сохранены практически все витамины, накопленные за летние месяцы. 

К содержанию ↑

Как солить капусту?

Соление овоща, как таковое, сводится к образованию молочной кислоты из сахаров, накопленных в листьях. При плотном утрамбовывании и соблюдении температурных условий происходит ферментация выделяющегося сока, вследствие чего продукт консервируется натуральным образом. Термин «квашение» более распространен применительно к капусте, хотя, по сути, соление и квашение – один и тот же процесс.

Квасить растительный продукт можно разными способами, используя дополнительные ингредиенты из овощей, специй, ароматических трав. 

Как солить капусту: рецепт основной.

Понадобится:

• белокочанный овощ – 3 кг.;
• морковный корень – 3 шт.;
• соль, сахар –  по 40 г.

Овощи тщательно моют, обсушивают. Листовой «колобок» нарезают узкой соломкой, морковь трут на крупной терке. Измельченные овощи перемешивают в просторной посуде, например, в тазу, предварительно добавив соль, сахар. При этом сырьё обминают руками так, чтобы выделялся сок. Затем овощи плотно утрамбовывают в подходящую ёмкость (стеклянная банка, кастрюля), накрывают куском чистой ткани или марлей и отставляют в сторону. О начавшемся брожении можно судить по обильно выделяющемуся соку, появлению пенки на поверхности, а также специфическому кисловатому запаху. Последний говорит о выделении газов брожения, которых нужно периодически высвобождать из продукта, протыкая его узким длинным предметом (ножом, спицей). Процесс ферментации обычно длится 3 суток. Как только капустный сок станет прозрачным, и образование пенки прекратится, ёмкость с продуктом помещают в погреб или холодильник, где и хранят. Хорошо солить капусту с клюквой для придания особенного вкуса и витаминного обогащения.

Прежде, чем солить капусту, пропорции должны быть правильно выверены. Морковь содержит много сахаров и углеводов, поэтому её избыток при засолке может затормозить брожение. Соль сдерживает рост молочнокислых бактерий, предотвращает избыточную ферментацию, однако злоупотреблять ей также не стоит.  

Если солить капусту в банке, то укладывать её нужно слоями, плотно прижимая друг к другу. Для засолки в кастрюле или другой просторной посуде требуется использовать гнет. Продукт накрывают куском полотна, на него -  толстый спил дерева или подходящую крышку и прижимают грузом. Это может быть чистый булыжник или бутыль с водой.

Многие предпочитают солить капусту со свеклой. Тогда блюдо приобретает насыщенный розовый цвет, дополнительно обогащается полезными веществами. На 5 килограммов шинкованных капустных листьев берут 300 граммов свеклы. Её натирают на крупной терке или мелко нарезают.  Далее готовят как в простом рецепте.

Интересный вариант – засолка капусты с адыгейской солью, которая, как известно, представляет собой готовый набор из соли и сушеных трав. Знатоки утверждают, что блюдо при этом становится пикантнее и оригинальнее.

Засолка капусты аспирином – способ необычный, но результат замечательный. Такой продукт прекрасно хранится даже в тепле, а на вкус он освежающий, хрустящий. На трехлитровую банку с овощами кладут две таблетки под крышку. Аспирин - это консервант, который защищает продукт от порчи. При этом на вкусе это совершенно не сказывается. 

Весьма вкусно получится, если солить капусту кочанами. Для этого понадобятся:

• плотные кочаны небольшого размера («Слава», «Доброводская», «Купчиха» и другие позднеспелые сорта);
• соль;
• вода;
• чеснок, сельдерей, другие ароматические коренья или приправы;
• деревянный бочонок.

Очищают вилки от верхних листьев, надрезают кочерыжку крестом и укладывают рядами, перемежая дольками чеснока, кусочками сельдерея, в подготовленную ёмкость (хорошо вымытую и ошпаренную кипятком). Готовят рассол, для которого воду доводят до кипения и растворяют в ней соль (40 г на литр воды). Можно добавить специи. Рассол остужают и заливают им кочаны в бочке до полного погружения последних. Сверху кладут деревянный спил, а на него груз. В течение 5 суток ёмкость держат дома, а затем опускают в погреб. По прошествии ещё 4 суток яство можно есть.

Рецепты капусты для детей как раз предполагают консервирование в собственном соку. Однако из-за избытка молочной кислоты потребление таких заготовок следует ограничивать, особенно малышам до 5 лет.

К содержанию ↑

Как мариновать капусту?

Разница между солением и маринованием заключается в рассоле. Чтобы мариновать капусту, в раствор добавляют столовый уксус. Те, кто его не любят, заменяют последний на яблочный или винный, соблюдая соответствующие пропорции. Маринование удобно тем, что конечный продукт получается быстрее, чем при солении. Многие предпочитают именно такой вид заготовки, отмечая её резкий ядрёный вкус.

Как мариновать капусту быстро?

Ингредиенты: 

• белокочанный овощ – 2 кг.;
• морковный корень – 1 шт.;
• вода – 1 л.;
• чеснок – 3 зубка;
• соль – 90 г;
• сахарный песок – 175 г;
• уксус столовый – 0,2 л;
• масло подсолнечное – 0,2 л;
• лавровый лист, горошины черного перца.

Вилки режут на крупные куски, морковь трут на терке, смешивают с очищенным, рубленым чесноком. В широкую посуду укладывают поочередно капустные части и чесночно-морковную смесь. Далее готовят маринад. Воду кипятят 2-3 минуты, добавив соль, сахар, пряности, масло и уксус. Горячим раствором заливают овощи и ставят под гнет. Блюдо готово по прошествии 3-4 часов.

Можно мариновать капусту цветную. Для этого понадобится:

• кочан цветной – 0,5-0,7 кг.;
• чеснок – 3 зубка;
• петрушка – 100-150 г;
• соль, черный перец – по вкусу;
• уксус столовый – 45 мл;
• масло растительное – 50 мл.

Кочан разбирают на соцветия, промывают, помещают в кипяток и варят 5 минут. Затем вынимают и окунают в холодную воду. Чеснок мелко режут, обжаривают на масле вместе с резаной петрушкой 2-3 минуты. Потом к чесноку и зелени добавляют стакан капустного отвара, уксус, пряности. Доводят до кипения. Соцветия перекладывают в стеклянную банку, заливают готовым раствором. Продукт готов через 2 часа.

А вот как нужно мариновать капусту по-корейски:

Вилок нарезают на небольшие куски или шинкуют соломкой. Овощ помещают в просторную посуду с добавлением 10 г. соли и 16 г. сахарного песку, где хорошо обминают. Морковь трут на «корейской» терке или любой другой. К ней добавляют рубленый чеснок.

На сковороде хорошо разогревают 0,1 л. масла растительного и кладут специи: кориандр, тмин, душистый и жгучий перец (по половинке чайной ложки). Прогревают 5 минут и отправляют к моркови и чесноку, после чего перемешивают. 

Соединяют все ингредиенты в одной ёмкости, добавляют уксус. Перемешивают, ставят под груз. Через 12 часов кушанье можно пробовать. 

К содержанию ↑

Как квасить капусту?

Рецепты капусты квашеной ни чем не отличаются от засолки, поскольку технологически и химически это одни и те же процессы. Для такого вида заготовок подойдет не только белокочанный овощ. Вот некоторые рецепты капусты краснокочанной. 

Засолка капусты в рассоле

Состав:

• краснокочанные вилки – 3 шт.;
• зеленые яблоки  – 1 кг.;
• лук (репка) - 2 шт.;
• соль – 60 г;
• семена укропа;
• вода – 1 л.

Вилки мелко нарезают тонкими полосками, также измельчают фрукты. Лук шинкуют полукольцами. Овощи смешивают, утрамбовывают в банку. В кипятке растворяют соль, кладут семена укропа, остужают. Готовым рассолом заливают содержимое банки и выдерживают 2 дня. Хранят в прохладных условиях.

Засолка капусты ассорти 

Потребуется:

• «синий» кочан – 1 кг;
• перец сладкий (нескольких цветов) – 1 кг;
• лук (репка) – 2 шт.;
• соль – 70 г;
• вода – 1 литр;
• сахарный песок – 1 стакан (тонкий);
• семена укропа.

Вымытый перец бланшировать 5 минут, после чего остудить в ледяной воде. Снять с него верхнюю кожицу, удалить перегородки, нарезать узкими полосками. Перец смешать с нашинкованными капустой и луком. Добавить соль, сахар, укропные семена. Овощную смесь разложить по банкам, хорошо уминая, и стерилизовать: полулитровые ёмкости – 20 минут, литровые – полчаса. Потом укупорить крышками, перевернуть, оставить до окончательного остывания.

Существуют и рецепты капусты брюссельской, в которых овощ маринуют или солят, придавая ему оригинальный сладковатый вкус.

К содержанию ↑

Как готовить рассол для капусты?

В процессе соления выделяется овощной сок, который вместе с солью и составляет рассол. Если предстоит солить капусту на зиму в банках белокочанную, то её выделившегося консерванта будет достаточно для долгого хранения. А вот как солить капусту, если сухая (выделяет мало сока), каковой является краснокачанная? В этом случае готовят дополнительный рассол на основе воды, соли и специй или маринад по конкретному рецепту.

К содержанию ↑

Как мариновать капусту горячим способом?

Этот способ заготовки предусматривает консервирование овощей при помощи горячего маринада. Приготовленное таким образом кушанье  можно кушать уже через несколько часов. Яркими примерами являются рецепты капусты по-грузински, например, такой:

• капуста – 3 кг;
• свекольный корень – 1 шт.;
• морковный корень – 2 шт.;
• чеснок – 1 головка;
• сельдерей – 150-200 г;
• вода – 3 л;
• соль – 240 г;
• сахар – 1 стакан (тонкий);
• уксус столовый – 50 г;
• лавровый лист, черный, красный перец.

Вилки нарезают квадратами, морковь, свеклу – соломкой, чеснок – лепестками. Для маринада воду доводят до кипения, кладут соль, сахар, пряности и уксус. Дают постоять 10 минут. Овощи выкладывают в банки слоями, перемежая измельченным сельдереем. Последним слоем кладут свеклу. Затем банки заливают готовым раствором, остужают. Хранят в холодильнике. Продукт будет готов через сутки.

К содержанию ↑

Как мариновать капусту холодным способом?

В этом случае в ёмкость с подготовленными овощами сначала добавляют столовый уксус в количестве, требуемом по рецепту, а затем доливают холодный маринад, приготовленный из воды, соли, сахара, приправ. Такой продукт «созревает» через месяц.

К содержанию ↑

Как солить ассорти?

Ассорти – это консервированный салат из нескольких овощей с добавлением фруктов, ягод, ароматических трав и специй. Капустное ассорти, помимо основного овоща, хорошо сочетает в себе морковь, лук, чеснок, свеклу, перец болгарский, хрен, сельдерей, яблоки, клюкву, красную смородину и многое другое. Вариантов этого блюда огромное количество на любой вкус, цвет, аромат. При этом солить капусту горячим способом будет быстрее, чем холодным. 

Консервирование капусты – это увлекательное занятие, позволяющее заготавливать полезный овощ на долгую зиму вкусно и разнообразно. Существует непраздный вопрос: солить капусту в какие дни лучше?  Народный календарь советует это делать на 5-6 день от рождения новой луны, тогда заготовки точно удадутся превосходно!